Las bacterias intestinales , la clave para un mejor sabor en la leche de vaca

No solo los cuidados entregados a la vaca lechera influyen en las características de su leche, últimamente se descubrió que la microbiota existente en el intestino del animal le entrega importantes características al alimento. Actualmente los investigadores se encuentran en la búsqueda de los microorganismos ideales para la producción de la mejor leche y una producción menos contaminante.

Las vacas y otros rumiantes, como las cabras y las ovejas, tienen un estómago especial llamado rumen que alberga millones de microorganismos. Ellos descomponen el heno, el pasto y otros materiales vegetales difíciles de digerir en nutrientes y calorías utilizables. Un inconveniente es que los rumiantes expulsan 100 millones de toneladas de metano generado por microorganismos al año en todo el mundo, lo que los convierte en el segundo mayor contribuyente relacionado con los seres humanos de este gas de efecto invernadero, después del cultivo de arroz. Para ver cómo estos microorganismos desempeñan un papel en la calidad de la leche y en la producción de metano, Itzik Mizrahi, biólogo de la Universidad Ben-Gurion del Negev en Beersheba, Israel, se unió a John Wallace, un investigador de la Universidad de Aberdeen del Reino Unido, para caracterizar los microbios en varios grupos de vacas y para ver si estas bacterias influyen en alguno de los cientos de rasgos,como la tasa de crecimiento,la calidad y cantidad de leche y la producción de metano. Recolectaron ADN microbiano e información sobre esos rasgos de más de 1000 vacas en siete granjas en el Reino Unido, Italia, Suecia y Finlandia. Las vacas eran Holsteins y noruegos rojos, dos razas que constituyen la mayoría del ganado lechero en Europa. A partir del ADN, el equipo identificó los microbios en el intestino de cada vaca y comparó las comunidades para ver qué bacterias, protozoos, hongos y otros microorganismos tenían en común.Luego, los investigadores utilizaron el aprendizaje automático (programas informáticos sofisticados que pueden encontrar conexiones entre cantidades masivas de datos dispares) para descubrir cómo los microbios pueden influir en rasgos particulares. Aunque cada vaca tenía un microbioma único, la mitad de los animales tenían 512 especies microbianas en común, el equipo informa hoy en Science Advances. Los análisis indicaron que 39 “microbios centrales” son más poderosos que los genes para determinar qué tan sabrosa es la leche de vaca, e incluso la cantidad de metano que produce. Los microbios intestinales tienen un efecto sorprendentemente poderoso en estos rasgos, dice Fabio Lima, quien estudia el microbioma de la vaca y la producción de leche en la Universidad de Illinois en Urbana. Morgavi quisiera ver si otras razas de vacas tienen los mismos microbios centrales. Pero mientras tanto, él piensa que dar ciertos microbios a los terneros en sus alimentos, similar a los probióticos que toman las personas, podría reducir la producción de metano. La manipulación de una población entera de microbios será un desafío, señala Lima, quien ya está tratando de hacer precisamente eso para mejorar el sabor o la cantidad de la leche. Pero al menos ahora está claro que agregar ciertos microbios al intestino puede hacer una diferencia, dice Wallace.

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